Formaggio…la corsa del latte verso l’immortalità

CLIFTON PAUL FADIMAN

E chi se non il Parmigiano Reggiano può vantare questo titolo?

Oggi mi trovo a Parma all’interno del Caseificio Ugolotti per partecipare all’evento primaverile di Caseifici Aperti.

Lo scopo di questa iniziativa, che avviene anche in autunno, è l’accoglienza turistica nei caseifici per contribuire a generare una relazione con i turisti che transitano nel territorio e che possa continuare anche dopo la visita, offrendo la possibilità di acquistare e ricevere il Parmigiano Reggiano direttamente a casa.

Questo obiettivo fa parte di un programma di Promozione territoriale più ampio, di cui Caseifici Aperti fa parte, e che è arricchito da numerose altre iniziative dedicate ai turisti, alle scuole, ma anche da progetti di formazione e accompagnamento alle vendite.

Sono 48 i caseifici che aderiscono all’iniziativa che coinvolge tutte le province della zona di Origine del Parmigiano Reggiano DOP: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del Po.

IL VIAGGIO

Mi sono alzata di buon mattino, già super carica e super eccitata, poiché per la prima volta in assoluto nella mia vita, avrei provato l’emozione di diventare Casaro per un giorno, grazie appunto all’iniziativa Caseifici Aperti.

E così imbocco l’autostrada e dopo un viaggio di due ore arrivo finalmente al Caseificio Ugolotti. La scelta di questo Caseificio è stata dettata dalla tipologia di programma proposto, infatti aveva un ricco programma di eventi a cui poter partecipare, sia in orario mattutino che pomeridiano, cosa che in altri caseifici non è facile trovare, e quindi tutto ciò mi ha ispirato molto portandomi a sceglierlo fra i tanti aderenti all’iniziativa. La lista competa dei caseifici aderenti potete trovarla qui sul sito ufficiale di Parmigiano Reggiano.

Dopo aver parcheggiato la macchina nei pressi del Caseificio mi sono subito diretta verso l’entrata dove ad accoglierci c’è un super invitante negozio a cui non si può resistere, infatti io ci sono entrata immediatamente con la scusa anche di chiedere informazioni sulla visita appunto.

Nel negozio vengono venduti tutti i prodotti del caseificio, e oltre al formaggio potete acquistare anche salumi ma soprattutto tantissimi gadget e ricordini a tema Parmigiano Reggiano, come il coltellino con la punta a forma di goccia o il cappellino o la classica formaggera a forma di Parmigiano Reggiano. Non mi sono voluta spoilerare i gadget perché avrei voluto acquistarli dopo a fine visita, come si fa sempre quando si va ad un museo per esempio, così ho chiesto subito informazioni sulla visita e sono uscita immediatamente attendendo come mi era stato detto la guida nel piazzale all’esterno. Molto interessante anche l’opportunità di poter addirittura mangiare nel negozio con tanto di menù del giorno.

Dopo pochi minuti finalmente la nostra guida è arrivata e abbiamo iniziato la visita del caseificio che si sviluppava sul retro del negozio.

La nostra guida è stata veramente molto brava ed esaustiva, ci ha spiegato tutti i punti salienti della produzione del Parmigiano Reggiano e come immaginavo la cosa più bella è stata proprio vedere con i propri occhi tutti gli ambienti e le attrezzature necessarie affinché una forma di formaggio possa nascere.

Ovviamente il bello doveva ancora venire, anche se per me poteva già bastare come esperienza, dopo la spiegazione siamo stati accolti da un altro casaro che ci ha mostrato in diretta il taglio di una forma intera di Parmigiano Reggiano e che ci ha invitati in seguito ad entrare all’interno del magazzino di stagionatura, dove si concludeva la visita insieme a tanti assaggi di Parmigiano tanto per finire in dolcezza la visita.

Il magazzino di stagionatura era il locale che attendevo di più per fare delle foto ricordo, è caratteristico e non è da tutti poterci entrare. Qui potete trovare il Reel Instagram a riguardo.

Ho approfittato della visita per poter scrivere al meglio questo articolo sul Parmigiano Reggiano riassumendovi i vari punti della produzione come ci ha spiegato la nostra guida, e come potete trovare scritto anche sul sito stesso di Parmigiano Reggiano, e per ricordarvi inoltre di partecipare anche voi al più presto a questa iniziativa bellissima di Caseifici Aperti che avviene due volte all’anno.

LA PRODUZIONE

Tutto inizia all’interno di una stanza in cui si trovano vasche d’acciaio e Caldaie di rame a forma di cono rovesciato profonde 2 metri. Entrando bisogna fare attenzione al pavimento poiché è sempre molto bagnato dato che qui avviene la lavorazione del latte.

Ogni giorno i casari partono con i loro furgoni alla raccolta del latte nelle stalle lì vicino o comunque che si trovano solo all’interno delle famose 5 Province, le uniche riconosciute dal Consorzio per la produzione del Parmigiano Reggiano.

Il latte viene raccolto per ben 2 volte al giorno, un volta la mattina e una volta la sera, inseguito si da il via alla lavorazione del latte che avviene sempre e solo di mattina, mai di pomeriggio e tutti i giorni, festivi compresi. La lavorazione è veloce inizia verso le 9 la mattina e termina verso le ore 11.

Il latte della mattina viene inserito solo per metà all’interno delle caldaie, poiché è già presente l’altra metà del latte della sera precedente che nel frattempo è diventato magro poiché privo della sua parte grassa (la panna che è venuta a galla durante la notte e viene tolta la mattina). All’interno di queste caldaie ci stanno 1000 litri di latte e per ogni caldaia si riesce a produrre fino a 2 forme di formaggio. Ci sono caseifici che arrivano a produrre oltre 200 forme in un giorno.

Dopo che il latte si è scaldato viene aggiunto una parte di siero (liquido giallo), l’altra parte di siero viene usato per la lavorazione del giorno dopo. Il siero si scalda a 27 gradi e infine viene aggiunto il caglio, dopo questo procedimento, il tutto, riposa in caldaia per 12 minuti arrivando alla fase della cagliata la quale verrà rotta con un attrezzo chiamato spino (una volta non c’era l acciaio e allora usavano i rovi del biancospino così si è deciso di chiamarlo in questo modo proprio in ricordo di questo fatto) in piccoli pezzi (fiocchi di latte).

Dopo la rottura della cagliata inizia la fase della cottura e dura solo 7 minuti per ogni caldaia arrivando ad una temperatura di 44.3 gradi ne un grado sotto ne uno sopra. Con l’aumento della temperatura i fiocchi di latte perdono il siero, si asciugano e diventano simili a granelli di sabbia, terminata questa fase di cottura il tutto riposa un’ora in caldaia facendo depositare questa sabbiolina sul fondo della caldaia che si compatterà dando origine a una forma di formaggio simile ad una mozzarella.

Terminata l’ora di riposo la “mozzarellona” viene a galla e viene divisa in due metà, le quali vengono separate, messe all’interno di tele e fascere e lasciate lì per tutta la giornata, venendo rigirate sottosopra per tre volte al giorno levando, strizzando e rimettendo la tela ogni volta per far perdere il siero.

SALATOIO

Verso fine serata, viene inserita la fascia marchiante all’interno delle forme ottenute in giornata e rimane attorno alle suddette per tutta la notte riuscendo ad imprimere la scritta poiché il formaggio si asciuga e inizia a formare la crosta.

La fascia viene rilasciata dal consorzio e oltre al nome Parmigiano Reggiano, contiene il mese, l’anno di produzione e il matricolo del caseificio. Le placche sono intercambiabili quindi il casaro deve ricordarsi di cambiarle ogni mese.

La mattina seguente, le forme del giorno prima ottenute vengono portate nel salatoio e messe in fascere di metallo dove resteranno per altri due giorni, anche qui, ogni giorno per due volte al giorno vengono girate sotto sopra. Dopo i due giorni vengono inserite in vasche piene di acqua e sale dove restano per minimo 21 giorni. Le forme vengono fatte ruotare tutti i giorni, perché stando a galla, una parte rimane fuori dall’acqua e pesano circa 50 kg l’una. Dopo 12 mesi arrivano a 40 kg. Il processo di osmosi penetra solo per 3 cm nel bordo, arriva all’interno della forma solo dopo i 21 giorni, quando la forma viene portata nel magazzino di stagionatura e il sale riesce a penetrare in tutta la forma mettendoci 10 mesi. L’unico conservante è appunto il sale per questo è 100% naturale e non scade mai, la data di scadenza che vediamo nelle confezioni è riferito al sottovuoto non al formaggio.

MAGAZZINO DI STAGIONATURA

Qui si fa stagionare il formaggio controllando la temperatura e l’umidità che va dai 12 ai 18 gradi, mentre l’umidità è all’80%.

Grazie a questa umidità i fermenti e gli enzimi della forma lavorano bene però ovviamente fanno la muffa che cambia l estetica della crosta ma possono anche alterare le fermentazioni interne quindi per non rischiare di avere problemi ogni 15/20 giorni vengono pulite con l’aiuto di macchine spazzolatrici che la puliscono e la girano sottosopra. A quelle già più stagionate viene svolto una volta al mese. Le forme in stagionatura hanno anche il marchio a fuoco e dopo 12 mesi si possono vendere. Sempre arrivati ai 12 mesi, un battitore del consorzio va all’interno dei magazzini di stagionatura e batte la forma che viene messa su uno sgabello in posizione verticale e stabilisce solo in base al suono se una forma è di 1°, 2° o 3° scelta. Il battitore viene 3 volte in un anno battendo 4 mesi di produzione in un unica volta e viene solo al mattino dalle 7 alle 13 e di solito sono in 2 tirando giù a mano ogni singola forma.

In quelle di 2° scelta verranno fatte delle righe parallele distanti 1 cm l’una dall’altra sulla crosta (per far leggere il nome), sono come una prima scelta all’assaggio, solo esteticamente non sono perfette quando si tagliano.

In quelle di 3° scelta non viene messo il marchio a fuoco e con una macchina grattano via il nome venendo quindi sbiancate, e può essere venduto se all’assaggio risulta buono ma solo come formaggio non come Parmigiano Reggiano.

DIFFERENZA FRA PARMIGIANO E GRANA

  • Il Parmigiano Reggiano si produce solo all’interno di 5 province, mentre il Grana Padano non ha una zona ristretta di produzione e viene prodotto in tutto il nord Italia.
  • Cambia l’alimentazione delle mucche e quindi la tipologia del latte.
  • Nel Grana Padano è presente un conservante il lisozima (estratto dall’uovo quindi per chi è intollerante non può mangiarlo) che lo aiuta a conservarlo per questo non riesce ad arrivare a stagionature altissime.

ABBINAMENTI DI STAGIONATURA

Gli abbinamenti dovrebbe essere dettati dalla stagionatura: per esempio un Parmigiano 12 mesi (il minimo, secondo quanto stabilito dal disciplinare di produzione), essendo molto giovane, si taglia con estrema facilità quindi è l’ideale per gli aperitivi; quello 24 mesi è adatto alla preparazione di zuppe e primi piatti, quello di 60 mesi è perfetto con il prosciutto crudo

CURIOSITA’

Una delle più antiche testimonianze letterarie coincide col Decamerone di Giovanni Boccaccio: a proposito del paese di Bengodi, fra l’altro si legge: “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”.

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